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Processus de brassage
Pour brasser de la bière, il y a quatre constituants principaux:
- L'eau: une eau pure et naturelle d'une dureté de 20 degrés français est requise. La brasserie dispose de ses propres puits.
- Le malt: c'est de l'orge germée, et est obtenu en laissant l'orge absorber 45 % d'humidité. Puis, l'orge continue de germer pendant cinq jours environ, étant étendue à même le sol, en atmosphère aérée et humide. La germination doit être stoppée à temps. On procèdera alors au séchage, ce qui fera chuter le taux d'humidité de 45 % à 5 %. En fonction de la méthode de séchage, le malt sera tantôt foncé tantôt clair, ce qui plus tard influencera la couleur de la bière.
- Le houblon: le houblon est une plante grimpante dont seulement les inflorescences femelles non fécondées sont utilisées pour le brassage de la bière. C'est le houblon qui confèreà la bière son amertume et son arôme houblonnier si caractéristiques.
- La levure: la levure est une matière vivante et donc la matière première la plus délicate de la bière. La levure est produite dans le laboratoire de la brasserie.
Le processus de brassage comporte cinq étapes majeures:
1. Tout commence dans la salle de brassage. La brasserie Van Steenberge possède une salle de brassage entièrement assistée
par ordinateur et dont la capacité atteint les 100 hectolitres par brassin. La salle de brassage renferme cinq grandes cuves.Dans la cuve d'empâtage, le malt est mélangé à l'eau et chauffé jusqu'à atteindre la température de saccharification (de 62° à 72°C).
Ensuite, le liquide devra être soutiré dans la cuve de filtrage. Il s'agit d'une cuve au fond perforé et plat qui retient les résidus insolubles du malt.
Le moût sera alors envoyé dans la cuve de cuisson et cuit pendant 80 minutes.
Pendant cette cuisson, le houblon est ajouté au moût. Ensuite, le moût passera dans un whirlpool pour éliminer le houblon.
Là, le moût est encore à une température de 90°C, mais il sera très vite refroidi jusqu'à 8°C pour les bières basse fermentation
et à 18°C pour les bières haute fermentation. La différence de température, mais aussi le type de levure utilisée, différencient les bières
basse fermentation des bières haute fermentation. Après refroidissement, la levure sera ajoutée au moût. On peut à partir de ce moment parler de bière.
2. La cave à fermentation renferme 10 cuves cylindro-coniques d'une capacité totale de 2900 l. Que fait la levure? Il faut savoir que le moût refroidi renferme du sucre. La quantité de sucre présente dans le moût dépend de la quantité d'eau et de moût utilisée. La levure va 'consommer' le sucre et le transformer en dioxyde de carbone et en alcool. Au premier jour, cette opération est très lente, pendant le troisième et le quatrième jour, le rythme s'accélère pour s'arrêter le dixième jour. Tous les sucres sont alors transformés en alcool et en dioxyde de carbone. Pour les bières haute fermentation (p.ex. Augustijn) la fermentation s'opère à des températures oscillant entre 18 et 20 ° C,
et pour les bières à basse fermentation
(p.ex. Sparta Pils, Celis White) à une température de 8 ° C. Après la cave à fermentation il y a encore la cave de garde. La bière y est entreposée pendant un mois à un mois et demi et subit une deuxième fermentation très lente, ce qui correspond en fait à la maturation de la bière.
3. La bière est quasi prête. Mais le consommateur critique souhaite une bière claire. A cette étape, la bière sera donc clarifiée.
Elle passera tout d'abord par un filtre à Kieselghur et ensuite par un filtre à plaques. La bière basse fermentation peut maintenant
être embouteillée. La bière à haute fermentation est filtrée de la même manière. Mais lorsqu'il s'agit d'une bière à haute fermentation avec
fermentation secondaire (ce qui est toujours le cas chez Van Steenberge), une petite quantité de levure et de sucre sera ajoutée avant la mise en bouteille. Le goût en sera amélioré et la conservation sera quasi illimitée, sans pasteurisation.
4. L'embouteillage est l'avant-dernière étape. En 2000, un tout nouvel atelier de mise en bouteille a été installé, d'une capacité de 20.000 bouteilles par heure.
Une machine d'enfûtage permettra quant à elle de remplir quelques 90 fûts par heure.
5. Enfin, la bière à haute fermentation, à laquelle on aura ajouté de la levure et du sucre, continuera à fermenter dans l'une des 7 chambres à haute température. Après 14 jours environ, la bière est arrivée à maturation et la levure reste au fond de la bouteille ou du fût.
6. La bière est ainsi prête à la consommation. Il faut donc un mois et demi pour que la bière puisse être acheminée vers le client final.
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